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Bio Fleisch Charcuterie ohne Nitritpökelsalz

Kategorie: Produkte

Twilight
Twilightbearbeitet vor 7 Monaten
Wenn wir Fleisch Charcuterie wie Hinterschinken, Pouletbrust Aufschnitt, Mostbröckli essen, dann in der Regel nur solchen in Bioqualität und ohne Nitritpökelsalz. Die gesundheitsschädlichen Auswirkungen von gepökeltem Fleisch sind gut belegt und schwerwiegend. Im Alnatura gibt es Bio Aufschnitt ohne Nitritpökelsalz, hält lange, sieht ebenso schmackhaft aus, schmeckt vor allem ausgezeichnet, kommt aber leider meist aus Italien. Daher unsere Bitte an Migros: Fördert die Produktion von Bio Charcuterie ohne Nitritpökelsalz und bietet vermehrt solche Produkte an. Danke.
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Letzte Aktivität vor 6 Monaten
M-Infoline
moderator
M-Infolinevor 6 Monaten
Hallo Twilight, danke für deinen Post. Gerne gehe ich darauf ein.

Laut der aktuellen gültigen Bio Verordnung dürfen bei Fleischerzeugnissen 50 mg / kg Nitrit und Nitrat im Endprodukt enthalten sein. Unsere Selbstkontrollen aus dem Februar lagen zwischen 1.3 - 41 mg / kg Nitrite und Nitrate. Somit liegen wir weit unter den gesetzlichen Vorgaben.

Nitrit wird den Bio Artikeln zugegeben, um das typische Pökelaroma und die Pökelfarbe zu erhalten, die der Konsument bei einem umgeröteten Produkt erwartet. Bei der Herstellung der Bio Produkte wird das zugegebene Natriumnitrit durch chemische, enzymatische und bakterielle Prozesse zu z.B. Nitrat und Stickoxid (Verantwortlich für die Pökelfarbe) umgewandelt. Dieser Prozess findet so lange statt, bis die Produkte gekocht werden, da dann die Enzyme, Mikroorganismen und chemischen Prozesse inaktiviert werden.

Die FAO/WHO haben die ADI (Acceptable Daily Intake) Werte auf 0.06 bzw. 0.07 mg Nitrit pro Kilogramm Körpergewicht und 3.7 mg / kg Nitrat festgelegt. Nehmen wir den Mittelwert unserer Produkte für Nitrit von knapp 5 mg / kg könnte eine 60 kg schwere Frau pro Tag 0.720 kg Bio Fleischerzeugnisse konsumieren. Für Nitrat sind es, bei einem Mittelwert von 18 mg / kg, gar 12.3 kg Bio Fleischerzeugnisse, die konsumiert werden könnten.

Die angesprochenen nitrit-freien Artikel aus Italien, sind uns so einzeln nicht bekannt. Jedoch gibt es diverse Verfahren um solche Artikel herzustellen. In einigen Fällen wird mit Nitrat angereicherten Pflanzenextrakten gearbeitet. Das eingebrachte Nitrat wird dann wiederum durch bakterielle, enzymatische und chemische Prozesse im Fleisch zu Nitrit umgewandelt, aus dem sich Stickoxid zur Umrötung bildet. Somit ist diesen Schinken zwar kein Nitrit zugesetzt, aber Nitrit frei, sind diese bei einer Rückstandsanalyse nach aller Wahrscheinlichkeit nicht. Ein anderer Weg ist die Herstellung mit färbenden Extrakten aus Pflanzen. Meist eine Kombination aus Randenpulver bzw. -extrakt, Paprikaextrakt inkl. zugesetzten Aromen, die das Pökelaroma suggerieren. Zum Rohstoff Rande bleibt zu vermerken, dass diese je nach Art der Anbaus zwischen 150 - 5000 mg / kg Nitrat enthalten kann, womit man je nach Gehalt wieder bei der Reduktionsproblematik wäre.

Aus diesen Gründen sind wir überzeugt, unseren Kundinnen und Kunden ein möglichst schmackhaftes und attraktives Produkt anzubieten, unter Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen und unseren Möglichkeiten.

Ich hoffe, diese Informationen sind für dich aufschlussreich, und wünsche dir einen schönen Tag. Liebe Grüsse, Sina
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Twilight
Twilightvor 6 Monaten
Liebe Sina, besten Dank für deine kompetente und ausführliche Auskunft. Das war mir so nicht bekannt. Das Nitritpökelsalz scheint somit nicht der Bösewicht im Fleisch zu sein. Bewiesen ist offenbar lediglich, dass verarbeitete Fleischprodukte das Darmkrebsrisiko erhöhen, weshalb die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung ja auch zu massvollem Fleischkonsum rät. Daher werden wir also weiterhin selten solche Produkte essen, ob mit oder ohne Nitritpökelsalz. Hoffen wir auf weitere vegane Charcuterie... Liebe Grüsse, "Twilight*

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M-Infoline
moderator
M-Infolinevor 6 Monaten
Hallo Twilight, danke für deinen Post. Gerne gehe ich darauf ein.

Laut der aktuellen gültigen Bio Verordnung dürfen bei Fleischerzeugnissen 50 mg / kg Nitrit und Nitrat im Endprodukt enthalten sein. Unsere Selbstkontrollen aus dem Februar lagen zwischen 1.3 - 41 mg / kg Nitrite und Nitrate. Somit liegen wir weit unter den gesetzlichen Vorgaben.

Nitrit wird den Bio Artikeln zugegeben, um das typische Pökelaroma und die Pökelfarbe zu erhalten, die der Konsument bei einem umgeröteten Produkt erwartet. Bei der Herstellung der Bio Produkte wird das zugegebene Natriumnitrit durch chemische, enzymatische und bakterielle Prozesse zu z.B. Nitrat und Stickoxid (Verantwortlich für die Pökelfarbe) umgewandelt. Dieser Prozess findet so lange statt, bis die Produkte gekocht werden, da dann die Enzyme, Mikroorganismen und chemischen Prozesse inaktiviert werden.

Die FAO/WHO haben die ADI (Acceptable Daily Intake) Werte auf 0.06 bzw. 0.07 mg Nitrit pro Kilogramm Körpergewicht und 3.7 mg / kg Nitrat festgelegt. Nehmen wir den Mittelwert unserer Produkte für Nitrit von knapp 5 mg / kg könnte eine 60 kg schwere Frau pro Tag 0.720 kg Bio Fleischerzeugnisse konsumieren. Für Nitrat sind es, bei einem Mittelwert von 18 mg / kg, gar 12.3 kg Bio Fleischerzeugnisse, die konsumiert werden könnten.

Die angesprochenen nitrit-freien Artikel aus Italien, sind uns so einzeln nicht bekannt. Jedoch gibt es diverse Verfahren um solche Artikel herzustellen. In einigen Fällen wird mit Nitrat angereicherten Pflanzenextrakten gearbeitet. Das eingebrachte Nitrat wird dann wiederum durch bakterielle, enzymatische und chemische Prozesse im Fleisch zu Nitrit umgewandelt, aus dem sich Stickoxid zur Umrötung bildet. Somit ist diesen Schinken zwar kein Nitrit zugesetzt, aber Nitrit frei, sind diese bei einer Rückstandsanalyse nach aller Wahrscheinlichkeit nicht. Ein anderer Weg ist die Herstellung mit färbenden Extrakten aus Pflanzen. Meist eine Kombination aus Randenpulver bzw. -extrakt, Paprikaextrakt inkl. zugesetzten Aromen, die das Pökelaroma suggerieren. Zum Rohstoff Rande bleibt zu vermerken, dass diese je nach Art der Anbaus zwischen 150 - 5000 mg / kg Nitrat enthalten kann, womit man je nach Gehalt wieder bei der Reduktionsproblematik wäre.

Aus diesen Gründen sind wir überzeugt, unseren Kundinnen und Kunden ein möglichst schmackhaftes und attraktives Produkt anzubieten, unter Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen und unseren Möglichkeiten.

Ich hoffe, diese Informationen sind für dich aufschlussreich, und wünsche dir einen schönen Tag. Liebe Grüsse, Sina
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