Nella Svizzera nord-occidentale non si può più mangiare il pane bianco a basso costo e il Ruchbrot!
Das günstige Weissbrot und Ruchbrot in der Nordwestschweiz kann man nicht mehr essen!
Per anni io e la mia famiglia abbiamo viaggiato dal conto argoviese a Basilea per comprare, tra le altre cose, il pane, che lì era sempre molto gustoso e croccante. Ma ora qualcuno ha pensato di accorciare i tempi di cottura e di rendere le pagnotte simili a spugne umide, perché probabilmente la domanda era troppo alta e le pagnotte più costose sono andate perse.
All'inizio ho pensato che si trattasse di una serie difettosa, ma la nuova "ricetta" è stata introdotta in tutte le filiali di Basilea. Il pane era così buono che avrei pagato il doppio, ma no, qualcuno aveva consapevolmente o inconsapevolmente modificato il tempo di cottura. Non mi ha sorpreso che tutti gli scaffali fossero pieni di questo pane per settimane e settimane, e a quanto pare non sono stata l'unica a notare questo cambiamento. Quando ho chiesto spiegazioni a una commessa, mi ha detto di aver sentito dire che alla Jowa di Birsfelden era stato acquistato un nuovo forno.
Ora mi chiedo seriamente come si possa semplicemente smettere di produrre qualcosa che un tempo piaceva a così tante persone?
Tutte le risposte (18)
Ospite
Salve a tutti
Ho ricevuto un feedback dai responsabili e nelle ultime settimane abbiamo avuto spesso un clima umido, che si nota anche nel pane. Un clima umido rende il pane più morbido e meno croccante, e abbiamo notato che questo ha un effetto particolarmente forte sul pane di segale e sul pane bianco. Il nostro panificio ha riconosciuto il problema e sta testando diversi possibili miglioramenti. Nel frattempo, ci auguriamo che ci siano molte giornate soleggiate e asciutte. Cordiali saluti, Tabi
Buona sera @Tabi_Migros
Conosco un panettiere-pasticciere con cui ogni tanto bevo una birra. "In certi cambi di tempo devono trascinare i sacchi e pesarli a mano, anche se il sistema computerizzato funzionerebbe, ma la farina nei contenitori sarebbe troppo umida per fare un buon pane".
Cordiali saluti
Frederica
Ciao Tabi
Prima di tutto, grazie per aver contattato Migros e aver indagato sulla causa, ma non sono sicuro che si tratti di uno scherzo. Il pane viene normalmente cotto al chiuso e non all'aperto, che ci sia un freddo polare o 40 gradi all'ombra non ha importanza per il pane nel forno. Credo piuttosto che qui qualcosa sia andato storto, potrei immaginare che un cambio di gestione con l'obiettivo di ottenere risparmi potrebbe avere effetti interessanti. Tuttavia, il pane rimane sugli scaffali, lo vedo ogni due giorni e questo è probabilmente il motivo per cui vogliono fare qualcosa, se è vero.
Comprate il pane dal panificio locale. Se sapeste quanti rifiuti (mangimi per maiali) producono le grandi panetterie (non solo la JOWA), ci pensereste due volte a comprare il loro pane.
La scusa del tempo è ridicola. In ogni caso, ci sono fluttuazioni nella qualità della farina e nelle condizioni atmosferiche, ma non è per questo che il pane risulta umido e spugnoso. Tuttavia, un buon panettiere ha tutto sotto controllo.
Mi dispiace!
Ma l'informazione che il tempo, soprattutto l'umidità, ha un'influenza
ha un'influenza sul pane, in particolare sulla croccantezza, non è uno scherzo e anche una
scusa!
L'umidità ha un'influenza enorme!
Non solo sulle materie prime come la farina, ma anche sul pane finito!
Anche i pani super-croccanti diventano più morbidi nel tempo in condizioni di umidità, non appena si raffreddano!
raffreddato!
Come panettiere, scrivo per esperienza!
Come ha spiegato Frederica, anche i sistemi più moderni "falliscono" in determinate condizioni climatiche!
Si può ovviare a questo inconveniente cuocendo più energicamente, ma poi bisogna anche aumentare la quantità di impasto, perché durante la cottura più lunga l'umidità evapora e le pagnotte potrebbero risultare troppo leggere.
Imperator, sono anche un panettiere e un pasticcere esperto. Può lasciare il suo ultimo paragrafo così com'è. Ma questo non cambia il fatto che un buon panettiere ha questo problema sotto controllo e Migros no. Quindi è sbagliato dare la colpa del problema alle condizioni atmosferiche, è semplicemente dovuto a una mancanza di flessibilità o a una mancanza di competenza.
Il pane che viene prodotto nel paese viene comunque sottoposto a un programma standard, che può essere eseguito anche da una persona non addestrata. Ed è probabilmente questo il problema.
Buona domenica, @Imperator, @stecki
"Come si ottiene la farina quando la temperatura esterna è > 30°C?".
Saluti
Frederica
A seconda del calore, l'impasto deve essere lavorato più a lungo quando è freddo o deve essere aggiunto del ghiaccio quando è caldo. Poiché il ghiaccio è acqua, la quantità di acqua deve essere ovviamente ridotta.
A seconda dell'umidità, anche la farina nei silos può essere umida e, in casi estremi, può addirittura raggrumarsi e bloccare i tubi. È inoltre importante che la farina non venga consegnata già umida. I fornitori preferiscono farlo per risparmiare. Tuttavia, questo aspetto viene solitamente controllato nelle grandi aziende.
In sostanza, il panettiere deve avere sotto controllo gli ingredienti e i tempi di impasto, lievitazione e cottura. Purtroppo, non tutti i gestori di impianti provengono dal settore della panificazione e sanno come deve essere un impasto.
Ospite
Per i più anziani tra noi, un "vero" pane è umido e leggero all'interno e croccante e scuro all'esterno, come un classico Baslerbrot. I più giovani, invece, preferiscono il pane morbido. Michael Kleinert chiama questo fenomeno "McDonaldizzazione". "La percentuale di prodotti da forno non croccanti continuerà ad aumentare nei prossimi dieci anni", è convinto.
http://www.srf.ch/sendungen/puls/lifestyle/unser-taeglich-brot-ist-mitten-im-wandel