1 question
Faut-il vraiment du glucose ou pourrait-on en fabriquer sans sucre ?
Bonjour xartier, merci pour ta question. L'utilisation de (types de) sucre(s) dans les produits carnés saumurés a une raison technologique : une petite quantité de types de sucre (saccharose, glucose ou lactose) est indispensable, car ils servent de substrat aux cultures de démarrage (flore de saumure). Ce processus favorise le rougissement et protège le produit contre la décoloration et le grisonnement dus à l'oxygène et à la lumière. Mais le sucre est alors fermenté en acides par les micro-organismes et "disparaît" ainsi. Salutations, ton équipe M-Infoline
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