Bonjour pankreas, merci pour ton évaluation. Les œufs très frais n'ont qu'une petite bulle d'air à l'intérieur. La peau de l'œuf et la coquille sont étroitement liées. Lors de l'écalage, les deux peaux collent encore à la coquille, ce qui entraîne la rupture du blanc d'œuf qui s'est solidifié lors de la cuisson. Plus les œufs vieillissent, plus l'air pénètre à l'intérieur de la coquille et plus le dioxyde de carbone et l'eau s'échappent. Cela entraîne un détachement des deux membranes de l'œuf, la membrane intérieure adhérant au blanc d'œuf et la membrane extérieure à la coquille. Cela permet de mieux écaler les œufs. Contrairement à ce que l'on pense souvent, la trempe en soi ne favorise pas l'écalage. Elle sert plutôt à éviter que le jaune des œufs cuits à la coque ne continue à cuire sous l'effet de la chaleur et ne se solidifie. En raison de la forte demande actuelle d'œufs, ceux-ci sont actuellement très frais. En ce qui concerne la partie verte, nous pouvons t'informer comme suit. L'anneau foncé autour du jaune d'œuf est du sulfure de fer. Le sulfure de fer est un composé qui peut se former pendant et après la cuisson par la rencontre du fer du jaune et du sulfure d'hydrogène du blanc d'œuf. Lorsqu'il est très prononcé, on constate en outre une odeur sulfureuse. Cela n'a toutefois aucun rapport avec la putréfaction, qui serait causée par des bactéries correspondantes. Il n'y a donc aucun risque pour la santé (pas de salmonelles ni de pourriture ou d'œufs pourris, etc.). Normalement, le sulfure de fer se forme après une cuisson trop longue et/ou à des températures trop élevées. Mais il peut aussi arriver que certains œufs d'une livraison parfaitement cuite présentent la modification susmentionnée. Nous expliquons ce phénomène par le fait que chaque œuf a ses propres caractéristiques de qualité, qui peuvent entraîner des modifications chez certains œufs, malgré un processus de cuisson optimal. Ces caractéristiques de qualité sont par exemple la valeur du pH et la perméabilité de la membrane vitelline. Amitiés, ton équipe M-Infoline
